2023年主婦聯盟【惜食座談會2＿惜食X餐廳】活動報導1

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在 2023-08-02 發表

作者

2023師大暑期實習生高涵若

主婦聯盟因應氣候變遷挑戰及食安倡議後的反思，在2015年投入食物浪費議題的研究，2017年以後推動一系列惜食活動，帶領民眾關心惜食議題。

2023/7/26主婦聯盟接續邀請到兩位餐廳惜食實務推動者，一同舉辦2023年第二場的惜食座談會，從日常生活切入，進一步分享近年來的惜食行動議題，同時也為今年10月的惜食大型論壇積聚影響力，持續擴散惜食的理念。

第一位講者：【呂甯期--拾穗Bakery & Kitchen創辦人】

首先第一位講者我們邀請到拾穗Bakery & Kitchen的創辦人--呂甯期主廚，綽號莎莎。莎莎主廚從小就立志要開一家餐廳，「拾穗Bakery & Kitchen」的名稱由來，是由於台灣早期採收物產後，會開放需要的人去撿拾田間遺漏的農產品，有惜食與尊重土地物產得之不易的意思；又因過去參訪土地的時候，發現農友們採收任何物產，都是彎腰、拾起，這樣的動作也包含了我們尊重土地的概念。因此，莎莎主廚期許自己的餐廳可以秉持珍惜、不浪費、分享的理念。於經營餐廳的心法上，盡可能不讓單一種食材只出現在一道料理中，進而落實食材通用性，以食材能夠互相搭配為出發點，避免客人點餐率不一造成浪費，餐廳也採取預訂制或依照販售情況適量製作，盡量避免浪費，實踐惜食的精神。

莎莎主廚和我們分享了許多在餐廳製備料理的過程中，可以將惜食理念融合進去的地方，包含了精準準備食材、運用保存食及發酵食、預備材料再變化、剩食再利用。

第一步「精準準備食材」

最重要的就是先設定好一道菜的「主角」是誰，例如一道法式料理，大家都會認為肉品是主角，但莎莎主廚告訴我們，其實旁邊的四道醬汁才是真正的主角，而選用的豬肉則是配角，是為了能襯托出醬汁的色、香、味而選。

圖片取自講師當日簡報

舉另外一道菜為例，莎莎主廚是利用番茄，以蒸的方式把番茄的水份蒸出來，變成番茄水進而製作成醬汁，而剩下的番茄肉，則可以變身成番茄炒蛋、義大利燉菜等佳餚，將食物利用的更加全面，讓原先在一道菜裡是剩餘配件的食材，進到其他料理變成主角，變成另外一道新的菜。這樣的方式，讓原先只有一個番茄，卻可以變成兩、三道料理，精準準備食材的用意就在這裡。

第二步「運用保存食、發酵食」

例如酒漬番茄、醃漬蘿蔔等，都可以成為一道菜的主角或配角。像剛剛那一道法式料理的四道醬汁，就是運用了保存食和發酵食，有南投高山的野生桑葚、南投綠色農場的香椿、味增加上醃漬過的梅子、以及木鱉果辣醬，用這種方式，可以將食材做多用途利用，果肉可以做成新鮮食，而醬汁就能做成保存食。這些保存食醬汁都可以搭配不同料理，變成另外一道美食。

第三步「預備材料再變化」

莎莎主廚告訴我們，拾穗每兩個節氣（一個月左右）就會換新一次菜單，每次平均換十道菜。這樣高頻率的換菜單、準備這麼多食材，一般人對於法式料理餐廳的想像，是肯定有很多浪費、有很多邊邊角角肉沒有利用完全，但是拾穗的廚餘桶卻完全不會看見這些浪費，包含客人用餐完也幾乎不會有廚餘。

是因為拾穗使用再循環的方式，例如與農友合作，將米餅入菜，把食材進行多方利用；或是將邊角的蘿蔔加入剩餘雞湯煮透後製作成泥，可以放入冷藏保存，之後就可以隨時取用，來搭配海鮮、魚貝、花枝等料理，將海鮮的原味鮮甜帶出來。這些預備的材料可以利用真空袋去保存，準備好後之後需要什麼就可以直接拿出來用。

圖片取自講師當日簡報

第四步「剩食再利用」

主要是解決邊角料、未食用完的一些食材，以及剩食大餐的發想。莎莎主廚告訴我們，像是下圖中的紅蘿蔔，是他們與農會的合作，這樣的紅蘿蔔看起來外觀還可以、也新鮮可食用，卻因為要銷售至日本，而被品管列為NG食物，因此莎莎主廚將這些NG醜蔬果，拿回來以「油封」的方式處理，進而再製作成泥，不但讓料理多了一個亮點，更讓不喜歡吃蔬果的孩子，自動自發將這份料理吃光光。

盤子上的每一個配件，沾上紅蘿蔔泥一起享用，就會變成另一種風味。除了紅蘿蔔，像是地瓜、山藥等食材都可以使用「油封」來增添風味，製作方式非常簡單，莎莎主廚與我們分享，只需要將食材先進行表面處理，例如可以川燙或是烤過後，去掉水分，再把食材泡入油裡面，維持40~50度浸泡一個小時，結束後再打成泥就完成了！