2023年主婦聯盟【惜食座談會3＿校園午餐的惜食】活動報導2
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第二位講者：【楊琇棻--雲林縣建國國中 營養師】
第二位講者我們邀請到雲林縣建國國中的營養師－楊琇棻。楊琇棻營養師在2017年成立臉書粉絲專頁「棻你吃一口營養午餐」，記錄她在校園掀起營養午餐革命的過程，致力於翻轉營養午餐的印象，把自己當成餐廳的經營者，規劃創意菜單，並善用行銷手法賦予菜單故事，讓校園午餐變得好吃、好看又好玩，利用行銷戰去讓營養午餐更上一層樓，進而降低廚餘量。
琇棻營養師首先與我們分享一些該校營養午餐的照片，可以發現菜色種類豐富、顏色多元鮮豔，也有許多異國料理或特色餐點。
圖片來源：講師當日簡報內容
琇棻營養師會利用不同形式的飯，例如紫米飯、紅燒滷肉飯、雞肉飯、炒飯等等，來增加米飯的美味，讓孩子更願意吃光光。另外也透過偏鄉學校的補助金，每天可以做到四菜一湯或三菜一湯一點心。
但是，同時也發現，雖然菜色豐富多元，卻還是會有些天會有廚餘的產生，無法做到每天完食。
盤點剩食原因 擬定因應策略
接著，琇棻營養師歸納幾點學校產生廚餘的原因，以及他們的因應策略。
（一）供應量
因為午餐供應型態是合菜，導致非單品菜色吃的量不易控制，因此楊琇棻營養師和學校改以專人打菜的方式，讓學生自行配給，人人都可以分得到吃得到。另外像燉飯類的米食，容易發生前面學生把上面的配料吃光光，後面的學生看到剩下米飯就不吃了，因此也請各班導師共同協助，將每一份食材都讓每一位學生吃得到。
（二）菜色
琇棻營養師的團隊採用讓餐點有故事、變更打菜方式、升級烹調技巧等三種方式。例如在段考週前，結合保健議題，宣導美肌餐、護眼餐、抗痘餐、增肌餐、長高餐等等，結合學生在乎的議題進行午餐行銷。
圖片來源：講師當日簡報內容
在考試週、考試當天、考完後，菜色規劃也都會搭配特色的餐，或是以海苔粉在米飯上篩出鼓勵的字，吸引學生興趣。
圖片來源：講師當日簡報內容
將午餐結合營養知識和學生的生活，進行每日午餐的故事宣傳，是增進學生對營養午餐的興趣很大的原因。除了考試週以外，琇棻營養師還會結合人文議題，提供在地食材、夜市料理、辦桌料理、節氣餐點、進補餐點、異國美食、或是貼近日常生活的料理，甚至讓學生可以有許願餐，
後來，琇棻營養師也與老師們合作，結合國文課、生物課等等與食物相關的內容進行開菜，例如國文課講到希臘文化，當週的菜色就會以希臘的特色美食進行烹調；或是生物課提到原核生物，當週就會與生物老師合作，介紹原核生物並入菜。
圖片來源：講師當日簡報內容
（三）顏色
除了行銷宣傳之外，菜色的顏色和打菜方式也是影響美觀及食慾的重要細節，琇棻營養師使用「分層打菜」的方式，讓主食與配料呈現完美的擺盤，而非像過去多數營養午餐使用大雜燴的方式。讓餐點美麗可口，學生就願意下第一口，就更容易進一步達到完食的目的。
圖片來源：講師當日簡報內容
烹調方式及顏色上，廚房會升級烹調，加入許多異國料理的菜單規劃，提升餐點的美味程度，另外也利用顏色抓住學生眼球，選擇鮮綠、亮麗的蔬菜，提升學生進食意願。
另外，用餐時間的問題，楊琇棻營養師發現，學生真正進食的時間其實只有20分鐘，因為需要抬餐、打菜、以及餐後洗碗，學生無法細細品嘗餐點，因此餐點內容要吃的簡單，不然學生會吃不快。
圖片來源：講師當日簡報內容
針對三章一Q的部分，楊琇棻營養師告訴我們，營養午餐只能供應具備三章一Q的食材，此舉雖然維護了食安，但這些食物與喜愛度無關，孩童必須理解為什麼要吃這些，才能有同理心，才願意吃得下去、吃得完。因此，琇棻營養師認為，惜食和完食是需要靠眾多人的努力才能完成，食農教育相當重要。
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